ARTESANIA DE LOS PUEBLOS ANDALUCES: YEMAS DE SAN LEANDRO ANDALUZAS

YEMAS DE SAN LEANDRO ANDALUZAS

Ingredientes para 4 personas

600 g. de yemas de huevo, completamente desprovistas de claras

2 l. de almíbar, concentrado, a 33º C

1 limón

Pasaremos las yemas por un colador chino para quitarles toda partícula que pueda estorbar su fluidez (conviene calentar previamente el colador, sumergiéndolo en agua hirviendo y dejándolo secar cerca del calor del fuego).

Después de pasadas las yemas, prepararemos un jarabe o almíbar, con un kg. de azúcar y 1/2 l. de agua, echándole los restos de yema que quedaron en el colador, para clarificarlas. Cuando alcance 33º C echaremos las yemas en un embudo de 5 pitorritos (especial para hacer los huevos hilados), lo colocaremos encima del almíbar, dejando caer los hilos de yema sobre éste, que no debe parar de hervir lentamente. Cuando hayamos vertido toda la yema, tomaremos los hilos con una espumadera y los colocaremos en un enrejado, para escurrirlos. Ya parcialmente escurridos, (deben conservar algo de humedad), tomaremos pequeñas porciones y moldearemos las yemas, dándoles forma cónica y dejándolas enfriar un poco, las pasaremos por el fondant, dejándolas secar. Cuando estén secas, las envolveremos en papel picoteado.

El fondant lo haremos con el almíbar sobrante de hervir las yemas, pasado por el colador, para que no tenga migas y agregando unas gotas de limón. Cuando tenga 33º C se separa del fuego y se bate con la espátula, echándolo sobre el mármol y seguiremos batiendo hasta que esté blanco y consistente; entonces, lo amasaremos con las manos mojadas en agua fría.

Cuando se haya obtenido una pasta muy fina y blanca, la pondremos en un cazo de porcelana, y éste, al baño maría, en agua hirviendo añadiendo al fondant un par de cucharaditas de agua caliente, y cuando esté fluido, bañaremos las yemas en él una a una, dejándolas sobre el mármol para que se sequen. Ya secas, se envuelven en papel apropiado.

Nota: esta receta no es fácil de hacer; requiere ciertos conocimientos básicos de cocina para lograr éxito en su realización.