ABALORIOS MARÍA JOSÉ JIMÉNEZ 17

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CALLOS DE MÁLAGA

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CALLOS  DE  MÁLAGA



INGREDIENTES




1  cebolla  grande

Laurel

Nuez  moscada

Pata  de  ternera

150 g.  de  tocino  jamón

150 g.  de  chorizo

Harina 

Sal

3  dientes  de  ajo

1 ramito  de  perejil

1 cacito  de  salsa  de  tomate

Guindilla  picante (optativo)

Aceite

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PREPARACIÓN


Limpios  y  troceados  los  callos,  se  ponen  a  hervir  en  un  puchero  con  agua  abundante,  media  cebolla,  una  hoja  de  laurel  y  la  pata  de  ternera,  que  se  pone  para  que  proporcione  gelatina  (luego  si  se  desecha  o  no,  según  se  prefiera).  Se  sazona   con  nuez  moscada  y  sal.  Es  aconsejable  utilizar  olla  exprés,  pues  necesitan  mucho  tiempo  para  su  cocción.

En  una  cazuela  de  barro,  rehogaremos  en  aceite  la  media  cebolla  sobrante,  muy  picada,  el  tocino  de  jamón,  partido  en  dados  y  el  chorizo,  en  rodajas  finas.  Se  da  vueltas  con  una  cuchara  de  madera  y  se  incorpora  una  cucharada  de  harina,  revolviendo  rápidamente  para  que  no  se  formen  grumos.  Enseguida,  se  incorporan  los  callos,  cocidos  y  escurridos.

En  un  almirez  haremos  un  majado  con  los  ajos  y  el  perejil,  que  se  puede  diluir  en  un  poco  de  agua  de  hervir  los  callos.  Se  echa  en  la  cazuela  y  también  la  salsa  de  tomate.  Se  deja  cocer  a  fuego  moderado  una  media  hora,  cuidando  de  que  no  se  queden  secos.  Si  ocurre,  se  añade  agua  de  su  cocción.

(Si  se  duda  de  que  los  callos  estén  bien  limpios,  se  les  cuece  previamente  durante  una  hora  y  se  procede,  como  se  ha  indicado  anteriormente).



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